Питание
К специям многие традиционно относят что-то очень острое и пряное, вроде черного перца, лаврового листа и хмели-сунели из бумажного пакетика. И если речь идет о диетическом питании, главный по кухне о специях рекомендует забыть. Но так ли это правильно на самом деле?
Специи, или пряности – это вещества, как правило, растительного происхождения, у которых собственной пищевой ценности практически нет, и при слежении за калорийностью рациона они совершенно безопасны. А с точки зрения диетологов даже полезны.
Многие лечебные и корректирующие диеты – при гипертонии, заболеваниях сердца и даже при беременности — предполагают, что продукты в них отварные, приготовленные на пару или тушеные, подсолены более чем умеренно и яркого вкуса не имеют.
Для того, чтобы человек не заскучал на таком рационе и не начал бегать ночами к холодильнику за копченой колбасой, диетологи рекомендуют применять пряные овощи и травы. Которые не только вкус у еды улучшают, но и добавляют витаминов и минеральных веществ: витаминов В1, В2, PP, С и каротина.
Из привычного набора очень редко при диетическом питании употребляют разве что перец и горчицу – они слишком острые и раздражают слизистую пищеварительного тракта, нарушая его работу. А другие специи и пряные травы в умеренных количествах могут облагородить самое пресное диетическое блюдо.
Экзотические пряности нравятся далеко не всем, поэтому оговорим о самых обычных специях, которые есть практически на каждой кухне.
Характерный вкус репчатого лука и слезы во время его нарезки — результат наличия в нем специфических эфирных масел. Кроме них, каждая луковка содержит не только витамины, но и примерно 0,65 процентов минеральных веществ – калия, фосфора, кальция и железа. Есть в луке и природные антибиотики – фитонциды.
Побеги лука – зеленые «перья» — очень богаты каротином и витамином С, из-за чего их лучше добавлять в блюда в сыром виде, выбирая молодые и не слишком острые побеги.
Сырой лук не рекомендуется при большинстве диет, а вот пассерованный или тушеный можно добавлять практически в любое блюдо. Главное – не переборщить с жиром.
Этот родственник лука нередконазывают заменителем соли. Ведь яркий вкус чеснока вполне способен заменить дополнительное досаливание.
Правда, в чесноке, как и в луке, много эфирных масел, поэтому мелко нарубленный чеснок лучше добавлять в горячее блюдо – в конце приготовления, чтобы не потерять аромат.
В этих давно знакомых «салатных» травках до 5 процентов эфирных масел и до 100 мг витамина С в 100 г . А кроме того, много каротина, фосфора и железа.
От присутствия этой зелени выигрывают практически любые блюда, но желательно добавлять ее в конце термической обработки, чтобы полезные вещества в укропе и петрушке не разрушились.
Лучшая «лаврушка» — нежные зеленые листики с короткими черешками. Они очень ароматные и горькие на вкус, потому что в их содержится максимальное количество эфирных масел.
По мнению диетологов, лавровый лист способен сделать привлекательным практически любое блюдо – от протертого овощного супа до соуса. Главное, положить его в блюдо не раньше, чем за 5 минут до готовности и вынуть сразу после приготовления – иначе лавровый лист способен сделать блюдо горьковатым.
Считаются лучшим трио для сладких блюд и выпечки. Эти специи отлично дополняют друг друга. А для того, чтобы блюдо приобрело приятный запах, их требуется совсем немного.
К тому же ваниль нередко называют заменителем сахара – ее сладковатый аромат частично компенсирует недостаток сладости в продукте. И добавлять ваниль можно в любые диетические блюда.
Это тоже пряности. Но их с осторожностью приходится применять при заболеваниях органов пищеварения – кислота может оказаться совершенно лишней.
А вот для тех, кто решил на время отказаться от избытка соли и жира, лимонная или уксусная кислинка – самое то. Они позволяют не солить салаты из зеленых овощей, мариновать без соли и острых специй мясо и рыбу. Уксус , кстати, дополнительно можно настоять на ароматических травах и пряностях.
В диетическом питании не используются острые специи, раздражающие пищеварительный тракт. Но при соблюдении правильной дозировки и технологии приготовления даже самые обыденные специи могут выгодно дополнить блюдо. И не только вкусом, но и витаминами и минеральными веществами.